લસણમાં શું છે?
લસણની બે ખાસ વાતો છે. પ્રથમ, લસણના 160 થી વધુ
બલ્બના ઘટકો બાયોએક્ટિવ છે, એટલે કે તે આપણા શરીરને અસર કરી શકે છે. આ
માત્રા નાની છે, પરંતુ તેમ છતાં આરોગ્યમાં ફાળો આપી શકે છે, ખાસ કરીને જો
નિયમિત સેવન. બીજું, લસણની ગંધ, સ્વાદ અને કળતર
જીભ અનન્ય છે.
અહીં આપણે લસણની સામગ્રી, ગંધ અને સ્વાદ, તેમજ ધ્યાનમાં લઈશું
આપણા સ્વાસ્થ્ય અને આપણા આનંદ માટે સૌથી મહત્વપૂર્ણ ઘટકો
લસણ તેના સલ્ફર સંયોજનો છે.
સલ્ફર કમ્પાઉન્ડ્સ
ડુંગળી સાથેના વજનની સરખામણીમાં લસણ ચાર ગણું વધુ સમૃદ્ધ છે
સલ્ફર ધરાવતા સંયોજનો. આમાં ચોક્કસ ઉત્સેચકોનો સમાવેશ થાય છે (જેમ કે
ગ્લુટાથિઓન) અને એમિનો એસિડ (સિસ્ટીન, સિસ્ટીન, મેથિઓનાઇન, ટૌરિન), તરીકે
તેમજ વિવિધ સિસ્ટીન ડેરિવેટિવ્ઝ. આ તમામ બાયોએક્ટિવ સંયોજનો મહત્વપૂર્ણ છે
આપણા ચયાપચય માટે અને વિવિધ ખોરાકમાંથી મેળવી શકાય છે. પરંતુ તે છે
સિસ્ટીન ડેરિવેટિવ્ઝની અનોખી રીતે ઉચ્ચ સામગ્રી કે જે માટે મોટાભાગે જવાબદાર છે
લસણની સુગંધ, સ્વાદ અને આરોગ્ય પ્રદાન કરવાની ક્ષમતા.
સિસ્ટીન ડેરિવેટિવ્ઝ
તાજા આખા કાચા લસણની લવિંગમાં આ પાણીમાં દ્રાવ્ય ત્રણ જૂથો હોય છે,
ગંધ મુક્ત સલ્ફર સંયોજનો:
• એલીન અને અન્ય સિસ્ટીન સલ્ફોક્સાઈડ્સ. એલીનની માત્રા (ઉચ્ચારણ
'ગલી-ઇન'), ઉદાહરણ તરીકે, બલ્બની વિવિધતાને આધારે, દસ ગણો બદલાય છે
અને માટી અને આબોહવા જેમાં તે ઉછર્યો હતો.
• ગામા-ગ્લુટામિલ સિસ્ટીન્સ. લસણને ઠંડા તાપમાને ધીમે ધીમે સંગ્રહિત કરો
આને S-cysteines માં રૂપાંતરિત કરે છે (નીચે જુઓ).
• એસ-સિસ્ટીન. એસ-એલીલ સિસ્ટીન, ઉદાહરણ તરીકે, દલીલપૂર્વક લસણમાં સૌથી વધુ છે
મહત્વપૂર્ણ સલ્ફર સંયોજન.
એલીનાઝ
કાચા લસણના લવિંગને કચડી, કાપવા અથવા ચાવવાથી કાસ્કેડ થાય છે
એન્ઝાઇમ એલિનેઝ ધરાવતા ખુલ્લા નાના ભાગોને ફાડીને પ્રવૃત્તિ.
આ તેને ઓક્સિજન અને પાણીના સંપર્કમાં લાવે છે, જે તેને એલીનમાં રૂપાંતરિત કરવામાં સક્ષમ બનાવે છે
સલ્ફેનિક એસિડ. લવિંગને જેટલું નુકસાન થાય છે, તેટલું વધુ સલ્ફેનિક એસિડ
ઉત્પાદિત થોડીક સેકંડમાં, સલ્ફેનિક એસિડ એલિસિન અને અન્ય બનાવે છે
તીક્ષ્ણ થિયોસલ્ફીનેટ્સ. આ ટાઇમ લેગ સમજાવે છે કે, જો તમે કાચા લસણને ચાવો છો,
તેનો સ્વાદ તીખો થાય તે પહેલા કેટલીક સેકન્ડો વીતી જાય છે. સલ્ફેનિક એસિડ અને એલિસિન
નવા છીણેલા લસણમાં આપણી ત્વચા, મોઢાના કોષોને બળતરા કે બાળી શકે છે
ગળું, પેટ અને આંખો. લસણ આક્રમણને રોકવા માટે આ પદાર્થો ઉત્પન્ન કરે છે
જમીનની ફૂગ, બેક્ટેરિયા અને પરોપજીવીઓ દ્વારા.
એલિસિનનું ઉત્પાદન 6¼ મિનિટ સુધી સ્થિર રહે છે, પછી ½ મિનિટ સુધી વધે છે.
આ ચક્ર દર 6¾ મિનિટે 90 મિનિટ સુધી પુનરાવર્તિત થાય છે, જ્યારે
એલિસિન સ્તરની ટોચ. આ રસોઈયાઓ માટે અસરો ધરાવે છે. લાંબા સમય સુધી તમે રાહ જુઓ
નવા છીણેલા અથવા સમારેલા લસણનો ઉપયોગ કરતા પહેલા 90 મિનિટ સુધી, વધુ
એલિસિન રચાય છે. 7 મિનિટ રાહ જુઓ અને તમને પ્રથમ ચક્રથી ફાયદો થશે. રાહ જુઓ
14 મિનિટ, અને તમને બીજાથી પણ ફાયદો થશે. 90 મિનિટ રાહ જુઓ, અને તમે
મહત્તમ ઉપજ મેળવો.
જો કે, એલિનેઝ કાયમી ધોરણે નિષ્ક્રિય થઈ જાય છે (નું રૂપાંતર અટકાવે છે
એલીનથી એલિસિન) જો લસણને કચડી અથવા સમારેલ હોય તો:
• રાંધવામાં આવે છે - કારણ કે ગરમી (તેની ડિગ્રી અને રસોઈના સમય પર આધાર રાખીને)
એલીનાઝનો નાશ કરે છે;
• લીંબુના રસ અથવા સરકો સાથે મિશ્રિત - કારણ કે pH 3 અથવા તેનાથી નીચેના એસિડ્સ
એલીનાઝનો નાશ કરો; અથવા
• ખાવું - કારણ કે પેટની સામાન્ય એસિડિટી અને શરીરની ગરમી તૂટી જાય છે
ગળી ગયેલા લસણમાં લગભગ તમામ એલિનેઝ, જે 99 ટકા નુકશાન તરફ દોરી જાય છે
સંભવિત એલિસિન ઉત્પાદન. સામાન્ય પેટનો રસ 1 થી pH ધરાવે છે
(અત્યંત એસિડ - ઉદાહરણ તરીકે, ઓછી પ્રોટીનયુક્ત ભોજન લેતી વખતે) થી 5 (ઓછું
એસિડ - ઉદાહરણ તરીકે, જાગવા પર). જો તમારી પાસે પેટમાં એસિડ ઓછું હોય (માટે
ઉદાહરણ તરીકે, વૃદ્ધાવસ્થા, તાણ, એન્ટાસિડ અથવા એસિડ-સપ્રેસન્ટ
દવા, અથવા શાકભાજીમાં ઓછો ખોરાક), અથવા જો તમે તેને પીવાથી પાતળું કરો છો
પાણી, અથવા જો તમે એન્ટરિક-કોટેડ લસણ પૂરક લો છો, તો વધુ એલિનેઝ
પેટમાંથી પસાર થઈ શકે છે. પરંતુ મોટા ભાગના પછી તમારા દ્વારા નિષ્ક્રિય કરવામાં આવશે
આંતરડાના રસ અને કોષો.
તેથી જેટલું વહેલું તમે નવું છીણેલું અથવા સમારેલ લસણ રાંધો, તેને મિક્સ કરો
એસિડિક કંઈક, અથવા તેને ખાઓ, વધુ એલીન જાળવી રાખવામાં આવે છે અને એલિસિન ઓછું હોય છે
ઉત્પાદિત તેનાથી વિપરીત, તમે લાંબા સમય સુધી કચડી અથવા અદલાબદલી લસણ છોડી દો
તમે તેને રાંધતા પહેલા, તેને એસિડિક વસ્તુ સાથે ભળી દો અથવા તેને ખાઓ, તેટલું ઓછું એલીન
જાળવી રાખવામાં આવે છે અને વધુ એલિસિન ઉત્પન્ન થાય છે.
એલીન અને એલિસિન (અને, સૌથી અગત્યનું, એલિસિન ડેરિવેટિવ્ઝ) દરેક પાસે છે
સ્વાસ્થ્ય લાભોની ચોક્કસ શ્રેણી (જુઓ પૃષ્ઠ 14). જો તમે લસણ કરવા માંગો છો
પ્રમાણમાં વધુ એલીન અથવા એલિસિન ધરાવે છે, માટે કચડી અથવા અદલાબદલી લસણ છોડી દો
90-મિનિટની સમયમર્યાદામાં અનુક્રમે ઓછો અથવા વધુ સમય.
એલિસિન અસ્થિર છે અને અંતે ઉત્સેચકો દ્વારા તેલ-દ્રાવ્યમાં રૂપાંતરિત થાય છે
એલિસિન ડેરિવેટિવ્ઝ (જુઓ પૃષ્ઠ 13). જો તમે કચડી અથવા સમારેલ લસણને a
23°C/73°F ના ગરમ ઓરડાના તાપમાને, તેનું અડધું એલિસિન અંદર રૂપાંતરિત થાય છે
2½ દિવસ, બાકીના લાંબા સમય સુધી. તેનું રૂપાંતરણ કૂલરમાં વધુ સમય લે છે
ઓરડો
એલિસિનનું તેના ડેરિવેટિવ્ઝમાં રૂપાંતર વધુ ઝડપથી થાય છે જો તેને કચડી નાખવામાં આવે અથવા તેને કાપવામાં આવે
લસણ છે:
• રાંધેલું - ઉદાહરણ તરીકે, 45 મિનિટ ઓવન-રોસ્ટિંગ, અથવા 1 મિનિટ
માઇક્રોવેવિંગ, તેના તમામ એલિસિનને રૂપાંતરિત કરે છે;
વનસ્પતિ તેલ સાથે મિશ્રિત - આ 3 કલાકની અંદર અડધા એલિસિનને ફેરવે છે;
તે કરતાં વધુ પ્રમાણમાં ajoene અને vinyl dithiins માં રૂપાંતરિત કરે છે
એલિલ સલ્ફાઇડ્સ (જુઓ પૃષ્ઠ 13); અથવા
• 37°C/99°F પર ગરમ પાણી સાથે મિશ્રિત - આ અડધા એલિસિનને રૂપાંતરિત કરે છે
24 કલાકની અંદર.
વધુમાં, એલિસિનનું રૂપાંતર ધીમું થાય છે જો લસણને કચડી અથવા સમારેલી હોય તો:
• ઓરડાના તાપમાને અથવા ઠંડા પાણી સાથે મિશ્રિત - આ અડધા રૂપાંતરિત થાય છે
એલિસિન 12 દિવસની અંદર 23°C/73°F પર, 32 દિવસ 15°C/59°F પર, 1 વર્ષ
4°C/39°F;
• આલ્કોહોલ સાથે મિશ્રિત - આ 12 દિવસમાં અડધા એલિસિનને રૂપાંતરિત કરે છે;
• રેફ્રિજરેટેડ - આ એલિસિન રૂપાંતરણને 20-ગણો ધીમું કરે છે, તેથી અડધા માટે
ઉદાહરણ તરીકે, 60 દિવસમાં રૂપાંતરિત થાઓ; અથવા
• સરકો, લીંબુનો રસ અથવા વાઇન સાથે મિશ્રિત: આ તમામ એલિસિનને ઉપર ફેરવે છે
2 વર્ષ.
એલિસિન ડેરિવેટિવ્ઝમાં એલિલ સલ્ફાઇડ્સનો સમાવેશ થાય છે (જેમ કે ડાયાલિલ ડિસલ્ફાઇડ, ડાયાલિલ
ટ્રાઇસલ્ફાઇડ, એલીલ મિથાઈલ સલ્ફાઇડ), એલીલ મર્કેપ્ટન, મિથાઈલ મર્કેપ્ટન, એજોએન
(ઉચ્ચાર 'આહ-હો-ઈન'; એક ડિસલ્ફાઇડ) અને વિનાઇલ ડિથિન્સ (ઉચ્ચાર 'ડાઇથાઇ-ઇન્સ'). તેમની બાયોએક્ટિવિટી અને સ્થિરતા મોટાભાગના સ્વાસ્થ્ય માટે જવાબદાર છે
અગાઉ એલિસિનને આભારી લાભો. તેઓ એકાદ વર્ષ સુધી સ્થિર રહે છે
ઓરડાના તાપમાને, અથવા જો રેફ્રિજરેટેડ હોય તો વધુ સમય. ડાયાલિલ ડિસલ્ફાઇડ, એજોન અને
વિનાઇલ ડિથિન્સ સૌથી સ્થિર છે.